Evde Yoğurt Mayalamak Hakkında Bir İnceleme....:-)

Günaydın...

Mutfağında her daim yemek pişen ve yoğurt mayalanan bir evde büyümüş olmak bu tarz zahmetli işlerde insana zihin alışkanlığı veriyor galiba. Annem sağ olsun bu konulardaki titizliğiyle benim üzerimden torunlarına çok kıymetli bir miras bıraktı. Oğulçe bir yaşına gelene kadar devam eden öğrencilik hayatım bir çok ev işini önemsememi engellediyse de sonradan evime ve mutfağıma bir girdim pir girdim diyebilirim :-)

Hazır yoğurtların en masum haliyle (içindeki katkı maddelerini, sütün en faydalı kısımlarının başka kalemler altında satılmak üzere ayrıldığını vs. bilmezden gelsek bile) canlı olmadığını ve canlılığını, gerçekliğini yitirmiş hiçbir şeyin vücudumuza bir yararı olmadığını birçoğumuz biliyoruz aslında. Bu gerçeklik algısının vücudumuzdaki en anlaşılır tezahürü damak tadı sayılabilir mi acaba? Yani damak tadımızı, koku hassasiyetimizi, dokunarak niteliğini anlama hassamızı yitirmenin bizi nelerden mahrum ettiğini bir başka yazıda konuşuruz inşallah..

Yoğurt geleneksilliğinden bahsedilip geçilemeyecek kadar önemli bir gıda aslında. Bağırsaklarımıza hiçbir yan etkisi olmayan, yenilenmesine yardımcı olan en önemli probiyotik kaynağı. Kan gruplarına göre beslenme vs. bir sürü akımın bile yasaklayamadığı nadir gıdalardan. Kendi ailemdeki tecrübem de sütün gaz vs. sorunlara yol açtığı bünyelerde bile yoğurtun çok rahat tüketilebildiğidir. Bizim günlük düzenimizde (çocuklarım ve benim için) sabahları bir bardak süt, öğlen bir kase yoğurt akşam da bir bardak kefirli ayran vardır. Böylece (yapılan tatlılar ve peynir denemelerimizle birlikte) haftalık ortalama 15 lt. sütü çok rahat tüketiriz :-)

Genel olarak hepimiz biliriz ama mayalamak çok zahmetli bir işmiş gibi gelir, üşeniriz, vakit bulamayız, sıra gelmez vs. Bence evde yoğurt mayalamak zaten normal bir iş olsa da elimi en az oyalayacak halini sürekli arar dururum.

Çocukluğumdan hatırladığım annemin mutfağımızın en sıcak köşesini yoğurt sultana ayırmış olmasıdır. Beş litrelik bir tencerede sütü kaynatır, ılımasını beklerken üzerine elek tarzı bir şey kapatırdı. Geleneksel kültürde yiyecek ve içeceklerin ağzı açık bırakılmaz, bereketinin uçtuğuna inanılır. Ben de bu alışkanlığı devam ettirmeye çalışıyorum ama benim bir sebebim daha var; içine bir şey kaçmasın, çocuklar bir şey atmasın :-)

Serçe parmağınızı batırdığınızda acıdan bağırmayacak halde 7 ye kadar sayabiliyorsanız tam zamanı demektir, mayalayabilirsiniz. Annem kaymağın kenarından küçücük bir delik açar, ılık sütle ayran kıvamına getirdiği mayayı yavaşça oradan bırakır sonra yine kaymağın hatırını kırmadan çok dikkatli bir şekilde karıştırırdı. Üzerine elek kapatır, sonra sofra bezine sarar, en sonunda da üzerine bir örtü örterdi. Bu kadar itinaya rağmen nazlı yoğurt bazen tutmaz, üşür ve annemi üzerdi. 

Yıllar sonra benim deneye yanıla dinleye izleye bulduğum pratik yöntemi anneciğim hala kabul etmez ama inanın çok hız kazandırıyor, yer kaplamıyor ve en önemlisi GARANTİLİ!!!

güveç kabı ve yoğurt ne hoş bir ikili...

Ben şu şekilde mayalıyorum yoğurtlarımı;

Sütü kaynatıyorum. Mayalanma sıcaklığını anlama yöntemimiz aynı, istenilen sıcaklığa geldiğinde üzerinde kaymağı delikli kepçemle mutlaka toplarım. Hem süt kaymağını yoğurt kaymağından daha çok severim hem de kahvaltıda-tatlıda bu haliyle tüketmek daha hoşumuza gidiyor. Bir litrelik cam kavanozlarıma birer tatlı kaşığı maya koyuyorum. Üzerine sütümü biraz da havadan boşaltıyorum. Hemen kapağını sıkıca kapatıyorum ve yazın çalışmayan fırının içine, kışın da mutfağımdaki sıcak su borularının yanına diziyorum kavanozlarımı. Bence önemli bir nokta da yoğurdun akşamdan sabaha kadar (gün ışığı olamadan) mayalanması, böylece daha lezzetli ve katı kıvamlı oluyor. Annelerimizin el alışkanlığıyla yaptıkları bu gün ışığından uzak tutma süreci bitkisel tedavide tıbbı çay demlenme süreçlerinin olmazsa olmazlarından biri. Ayrıca kefiri de karanlıkta mayalamak gerekiyor. Yani sıradan bir alışkanlık değil :-)

Sabah uyandığımda ilk işim hemen kavanozlarımın kapaklarını açıp serin bir yerde yarım saat havalandırmak. Sonra yine kapaklarını kapatıp buzdolabımın kapağına diziyorum. Bir kavanoz bir günde bitiyor bizim soframızda :-)

Çocuklarıma sağlıklı alternatif olarak ara öğünde muzlu-meyveli yoğurt da veriyorum. 

Not: Güveç kaplarında sadece bildiğimiz etli yemekler yapılmıyor artık, yoğurt ve ekmek de yapılıyor. İçi sirsiz güveç kabı bulursanız kaçırmayın bence. İçinde her ne olursa ona toprak kokusu siniyor ve muhteşem bir lezzeti oluyor. Yakında güveçte ekmek tarifi de vereceğim...
Güncelleme: Kavanozların kapağını sıkıca kapatmıyorum artık, hatta mayalanma safhasında hiç kapatmadan fırına yerleştiriyorum. Üzerine bir mutfak havlusu atıyorum. Mayalanma işi bitince bir saat kadar oda ısısında bekletip kapaklarını kapatıyorum, bu şekilde terlemiyor. Sonra buzdolabına kaldırıyorum.